茶點(diǎn)-琵琶酥

【配料】

面粉24千克，白砂糖200克，精煉植物油5.5千克，飴糖3千克，蛋1.45千克，芝麻1千克。

【做法】

1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機(jī)內(nèi)，加水進(jìn)行攪拌，然后倒入面粉，繼續(xù)攪拌，加水量為面粉的30%須勤和快包，不宜久擱。

2.擦酥：先將面粉放入和面機(jī)內(nèi)，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，面粉的顆粒浸透油脂。

3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小搟筒搟長(zhǎng)，再?gòu)挠蚁蜃髮?duì)疊，后從上到下卷擾，反復(fù)幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。

4.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個(gè)洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。

刷蛋后應(yīng)迅速進(jìn)爐烘烤。

5.烘烤：原用圓形特制燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。溫度過高易焦，過低會(huì)使餅坯掉下。因而火候要適宜。

【推薦理由】

琵琶酥是一種酥皮無焰點(diǎn)心。在清朝宮廷中備受喜愛，是乾隆皇帝讓宮內(nèi)廚師按琵琶絲弦的形狀做出的點(diǎn)心。具有色澤乳白明亮，入口酥軟香甜，食后回味無窮的特點(diǎn)。