茶點(diǎn)-云片糕

【配料】

江米粉、山藥粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。

【做法】

1.江米粉加工：江米洗凈，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右，叫做陳化，以使江米粉吸潮去其燥性，才能達(dá)到制品松軟爽口的要求。

2.潤(rùn)糖：把山藥粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢?。攪拌均勻叫做?rùn)糖。經(jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后，即可使用。

3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤(rùn)好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟叫做調(diào)粉。

4.裝璜：稱取適量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時(shí)要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時(shí)，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕防止含水過多。燉1.5~2分鐘，糕粉遇熱氣而黏性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在案臺(tái)上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤(rùn)；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤(rùn)，稍加冷卻即把糕坯條面對(duì)面地?cái)[好繼續(xù)冷卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條面對(duì)面、底對(duì)底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時(shí)，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水，增加其光潤(rùn)和滋潤(rùn)程度。

7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面，趁熱用銅鏡（也叫做銅奈）把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤(rùn)和防止霉變，待次日切片。

【推薦理由】

質(zhì)地滋潤(rùn)細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬。它能名滿大江南北，進(jìn)人御膳房，和乾隆皇帝有關(guān)。據(jù)說，乾隆皇帝下江南，來到淮安府城西北的河下鎮(zhèn)。龍舟到達(dá)這里，那里的鹽商們紛紛接駕，叩請(qǐng)皇帝上岸盤桓幾日。結(jié)果，乾隆被一個(gè)姓汪的大鹽商迎接到他家的花園駐蹕了。一頓豐盛的大宴必不可少，餐后品茶，乾隆這時(shí)的眼光，無意于香茗，全被瑪瑙盤子里兩碟同樣的細(xì)點(diǎn)吸引住了。這細(xì)點(diǎn)，一碟小長(zhǎng)方塊，都是切成的薄片兒，晶瑩潔白，惹人喜愛。乾隆竟忘了用牙筷，順手先拈兩片，一嘗，香甜松軟，清新可口，頓時(shí)大加贊美：“何來佳點(diǎn)，如此大快口福！”他一面贊嘆，一面一片片抓著吃。眨眼功夫已經(jīng)吃下十多片，這才抬起頭來向汪鹽商道：“此物是何名稱？市上可有出售？”汪鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點(diǎn)，外間并無售賣之處。既蒙皇上賞識(shí)，小臣斗膽，叩請(qǐng)恩賜佳名?！鼻∮衷敿?xì)查問糕點(diǎn)是用哪些材料做成的，盼咐御膳房以后要做此佳品。  

乾隆答應(yīng)給汪鹽商家傳糕點(diǎn)起個(gè)典雅的名稱。他思索一會(huì)，揮毫題字：“云片糕”。