山珍海味-酒釀清蒸鴨子

【配料】

酒釀1000克，鴨子一只，蔥姜適量。

【做法】

鴨肉切塊，用酒釀汁(北方叫“糯米酒”)、細(xì)鹽袢腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸4小時(shí)。

【推薦理由】

酒釀，即江南人所謂米酒。《調(diào)鼎集》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內(nèi)至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。參勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其他配料，不用濃重調(diào)味品，以主料略加調(diào)味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。

鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調(diào)味多用酒。