海味-參婆千子

【配料】

主料：水發(fā)梅花參1個(gè)（約1千克)，水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，熟火腿50克，油菜心兩棵，蝦子25克。

調(diào)料：料酒40克，精鹽2.5克，醬油40克，濕玉米粉20克，蔥100克，姜50克，清湯900克，熟豬油150克，糖色40克。

【做法】

1.將梅花參放入清水中沖洗干凈；將水發(fā)玉蘭片洗凈，切成長6厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的片；將火腿切成長6厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的片；用水將菜心洗凈；將蔥切段、姜拍碎。

2.鍋中注入清水，上火燒開，放入梅花參氽兩遍撈出，放入盆中。鍋中注入熟豬油，放入蔥段煸炒，待發(fā)黃時(shí)，倒出30克蔥油，然后注入400克清湯，加入20克醬油、25克料酒、1.5克精鹽和糖色、姜段，用旺火燒開，撇去浮沫，倒入放有梅花參的盆中，上屜蒸40分鐘左右取出，將梅花參帶湯倒入湯鍋中，在微火上煨到湯汁發(fā)濃時(shí)將梅花參撈出，放長魚盤中。

3.鍋中注入開水，將玉蘭片、香菇、油菜心放入鍋中，氽一遍撈出。用清水將蝦子洗凈，添上湯，上籠蒸30分鐘。另用一鍋，注入150克清湯，放入香菇、玉蘭片、油菜心和火腿片，加入精鹽、料酒各少許，在微火上煨2~3分鐘后撈出，整齊地碼放在梅花參上。

4.鍋中注人250克清湯，加入蝦子及原湯，再加入剩余的料酒、精鹽、醬油，上火燒開后撇去浮沫，放入用水調(diào)稀的玉米粉勾成芡汁，淋上蔥油，澆在梅花參上即成。

【推薦理由】

宮廷御用的海參當(dāng)然是最高檔的“貢品”，這里的梅花參是比較便宜的、水發(fā)好的。海參也是不容易做的，好吃的海參都是自己發(fā)的。海參最重要的是調(diào)味，炒海參前一定要在高湯里走一下。青島、煙臺(tái)、大連那邊做得最好’尤其是山東的海參是魯菜的精華，曾經(jīng)是宮廷菜。