山珍海味-板栗燒野雞

【配料】

主料：凈野雞肉500克，板栗250克，肥膘肉100克。

配料：水發(fā)香菇50克，冬筍30克，蔥、姜各適量。調(diào)料：醬油10毫升，花生油100克，鹽3克，紹興黃酒30毫升，白糖10克，雞精0.3克，香油10克，水淀粉、雞湯各適量。

【做法】

將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過(guò)，去凈血沫。肥膘肉切成魚(yú)鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味后放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)文火，燜至五六成熟時(shí)，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時(shí)，將雞塊盛在盤(pán)中，鍋內(nèi)余汁加點(diǎn)水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。

【功效】

野雞，又名山雞、雉，供食用的野雞還包括沙雞、竹雞、鷓鴣、斑鳩等諸多種類(lèi)。每天秋冬季節(jié)的野雞肉最為肥嫩，作為補(bǔ)品食療也最佳。野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸，對(duì)貧血患者、體質(zhì)虛弱的人是很好的食療補(bǔ)品。野雞肉還有健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲、止瀉的功效。鷓鴣肉有祛痰補(bǔ)腦的特殊作用，能治咳痰和預(yù)防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品。中醫(yī)界認(rèn)為，斑鳩肉還有明目之功，經(jīng)常食用可益氣養(yǎng)生，滋補(bǔ)肝腎。

【推薦理由】

清代吃野雞是宮廷御膳房常年必備的，需求量很大。早在順治年間內(nèi)務(wù)府就曾派人到關(guān)外來(lái)獵取野雞，供朝廷御膳房用?？滴醢四?，皇帝下詔，命部分滿(mǎn)人到青龍滿(mǎn)族自治縣“跑馬占圈”（皇家圍獵場(chǎng)）時(shí)，這里已荒蕪三百多年，早已是樹(shù)高林大原始森林一般，成了山禽野獸的活動(dòng)樂(lè)園?？滴蹙拍辏荞R占圈后，將獵雞任務(wù)交給正白旗的12名千總，這12位千總及旗丁在圈占的土地上自耕自不納土地稅租，唯每年向內(nèi)務(wù)府都虞司御膳房繳納7420只雉雞，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“雉稅”。正白旗是上三旗之一，負(fù)責(zé)皇宮警衛(wèi)，供應(yīng)御膳房野雞等食品。為完成此稅，每位千總手下設(shè)10名鷹手，專(zhuān)司獵取野雞之職。關(guān)外林深草茂，禽獸繁多，有“棒打獐子瓢舀魚(yú),|野雞落到粥鍋里”之說(shuō)，這里也成為朝廷野味的供應(yīng)地。

這些野雞每年分冬、臘、正、二月四次交納，由千總親自押送進(jìn)京，車(chē)上豎有三角形黃龍旗，上書(shū)“御差”二字。