山珍海味-雞髓筍

【配料】

主料：云南文山玉指竹筍12根（約250克），烏雞腿1500克，雞脯肉150克。

輔料：香菜50克，雞蛋2個。

調(diào)料：雞油15克，蔥油10克，鹽2克，紹興黃酒25毫升，糖2克，雞精0.3克，姜汁少許，清湯100毫升，水淀粉30克。

【做法】

1.選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩半，剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味，晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。

2.將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油，順一個方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。

3.取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、糖煮透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。

4.用餐刀在竹筍的筍心內(nèi)逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。

5.取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加人清湯、雞精調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

【功效】

雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養(yǎng)豐富。