補(bǔ)中益氣山珍海味-野雞瓜子

【配料】

主料：野雞凈肉300克。

配料：醬瓜100克，青紅椒50克，雞蛋1個(gè)，蔥姜蒜各適量。調(diào)料：醬油15毫升，紹興黃酒25毫升，花椒油100克，蔥油15克，雞精0.3克，鹽1克，清湯100毫升，水淀粉30克，花生油100克。

【做法】

將野雞肉用冷水浸泡1小時(shí)，洗凈，瀝干水分，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內(nèi)，加鹽、黃酒、蛋清、水淀粉漬味上漿備用。醬瓜反復(fù)浸泡數(shù)遍，去掉咸味，用刀一剖兩半，去凈瓜瓢，切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗凈，也切成2厘米見方的丁備用。起鍋置旺火上，鍋燒熱后倒入花生油，油溫?zé)了奈宄蔁釙r(shí)下入雞丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒人漏勺內(nèi)澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水淀粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞，野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補(bǔ)中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補(bǔ)品之一。

【功效】

野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補(bǔ)中益氣，可主五臟氣喘。野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。

【推薦理由】

野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調(diào)鼎集》有云：“野雞瓜：去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了?！都t樓夢》中也多處寫到以野雞為原料的菜肴，如“野雞崽子湯”、“炸野雞”、“野雞瓜子”等。第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”單上還列有“野雞、兔子各二百對”，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。