雞肉

《神農(nóng)本草經(jīng)》

【異名】燭夜（《本草綱目》引崔豹《古今注》）。

【基原】

為雉科雉屬動(dòng)物家雞的肉。全國(guó)各地均有飼養(yǎng)。

【性狀】

雞的嘴短而堅(jiān)，略呈圓錐狀，上嘴稍彎曲。鼻孔裂狀，頭上有肉冠，喉部?jī)蓚?cè)有肉垂，通常呈褐紅色；肉冠以雄者為高大，雌者低小；肉垂也以雄者為大。翼短；羽色雌、雄不同，雄者羽色較美，有長(zhǎng)而鮮麗的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壯。家雞因飼養(yǎng)雜交的關(guān)系、品種繁多，形體大小及毛色不一。

【采收加工或制法】

宰殺后除去羽毛及內(nèi)臟，取肉鮮用。

【性味】味甘，性溫。

《神農(nóng)本草經(jīng)》：“丹雄雞：味甘，微溫?！?/span>

《名醫(yī)別錄》：“丹雄雞:微寒，無毒。白雄雞肉：味酸，微溫。烏雄雞肉:微溫。黃雌雞：味酸甘，平。”

《千金要方·食治篇》:“丹雄雞肉:味甘，微溫，無毒。黃雌雞肉：味酸、咸，平，無毒。白雄雞肉：味酸，微溫，無毒。烏雄雞肉：味甘，溫，無毒。黑雌雞肉：味甘，平，無毒?！?/span>

《食療本草》：“烏雌雞：溫，味酸，無毒。”

《日華子本草》：“黃雌雞：溫，無毒。丹雄雞：味甘，平，微溫，無毒。烏雄雞：溫，無毒。烏雌雞：溫，無毒。”

《飲膳正要》：“丹雄雞:味甘，平，微溫，無毒。白雄雞：味酸，無毒。烏雄雞：味甘酸，無毒。烏雌雞：味甘，溫，無毒。黃雌雞：味酸，平，無毒?！?/span>

《本草綱目》：“丹雄雞：甘，微溫，無毒。白雄雞肉：酸，微溫，無毒。烏雄雞肉：甘，微溫，無毒。黑雌雞：甘、酸，溫、平，無毒。黃雌雞：甘、酸、咸，平，無毒。泰和老雞：甘、辛，熱，無毒?！?/span>

《飲食須知》：“味甘酸，性微溫。”

《醫(yī)林纂要》：“甘，辛，溫?！?/span>

《本草撮要》：“味甘溫?！?/span>

《食物中藥與便方》：“雞肉：甘、咸、平，無毒?！?/span>

【歸經(jīng)】入脾、胃經(jīng)。

《本草求真》：“入肝。”

《本草撮要》：“入手足太陰、陽(yáng)明經(jīng)?！?/span>

【功用】

益五臟，補(bǔ)虛損，健脾胃，益精髓。主治虛勞瘦弱，營(yíng)養(yǎng)不良，病后體虛，食少納呆，反胃，瀉痢，消渴，水腫，及產(chǎn)后乳少等。

《神農(nóng)本草經(jīng)》：“丹雄雞：主女人崩中漏下，赤白沃，補(bǔ)虛，溫中止血，通神，殺毒，辟不祥?！?/span>

《名醫(yī)別錄》：“丹雄雞:主不傷之瘡。白雄雞肉：主下氣，治狂邪，安五臟，傷中，消渴。烏雄雞：主補(bǔ)中，止痛。黑雌雞：主治風(fēng)寒濕痹，五緩六急，安胎。黃雌雞：主治傷中，消渴，小便數(shù)不禁，腸澼泄利，補(bǔ)益五臟，續(xù)絕傷，治虛勞，益氣力。”

《食療本草》：“黃雌雞：主腹中水癖水腫，補(bǔ)丈夫陽(yáng)氣，治冷氣。瘦著床者，漸漸食之良。烏雄雞：主心痛，除心腹惡氣。烏雌雞：主除風(fēng)寒濕痹，治反胃、安胎及腹痛，踒折骨疼，乳癰。”

《日華子本草》：“白雄雞：調(diào)中，除邪，利小便，去丹毒。黃雌雞：止勞劣，添髓補(bǔ)精，助陽(yáng)氣，暖小腸，止泄精，補(bǔ)水氣。烏雄雞：止肚痛，除風(fēng)濕麻痹，補(bǔ)虛羸，安胎，治折傷，并癰疽，生罨竹木刺不出者。烏雌雞：安心，定志，除邪，辟惡氣，治血邪，破心中宿血，及治癰疽，排膿，補(bǔ)新血，補(bǔ)產(chǎn)后虛羸，益色，助氣?！?/span>

《飲膳正要》：“丹雄雞：主婦人崩中，漏下赤白。補(bǔ)虛，溫中，止血。白雄雞：主下氣，療狂邪，補(bǔ)中，

安五臟。治消渴。烏雄雞：主補(bǔ)中，止痛，除心腹惡氣。虛弱者，宜食之。烏雌雞：主風(fēng)寒濕痹，五緩六急，中惡，腹痛及傷折骨疼。安胎血，療乳難。黃雌雞：主傷中，消渴，小便數(shù)，不禁，腸澼，泄痢。補(bǔ)五臟?！?/span>

《本草綱目》：“泰和老雞：內(nèi)托小兒痘瘡。”

《醫(yī)林纂要》：“溫中補(bǔ)虛，益肝木，長(zhǎng)氣血。”

《隨息居飲食譜》：“暖胃，強(qiáng)筋骨，續(xù)絕傷，活血調(diào)經(jīng)，拓癰疽，止崩帶，節(jié)小便頻數(shù)，主娩后虛羸?！?/span>

《食物中藥與便方》：“補(bǔ)益五臟，治脾胃虛弱。”

【服食方法】

可燉、蒸、煮、烤后食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。

【服食宜忌】

凡患有外感實(shí)證邪毒未清及素體痰濕盛者等慎食。

《食療本草》：“黃雌雞，先患骨熱者，不可食之。雞具五色者，食之致狂。肉和魚肉汁食之，成心瘕。六指、玄雞白頭家雞及雞死足爪不伸者，食并害人。雞、兔同食成泄痢。小兒五歲已下，未斷乳者，勿與雞肉食。”

《三元延壽參贊書》：“黃者宜老人，烏者暖血，產(chǎn)婦宜之。具五色者，食者必狂。”

《飲食須知》：“善發(fā)風(fēng)助肝火。同葫蒜芥李及兔犬肝、犬腎食，并令人瀉痢。”

《醫(yī)林纂要》：“能動(dòng)風(fēng)助火，肥膩壅滯，有外邪者，皆忌食之。”

《隨息居飲食譜》：“多食生熱動(dòng)風(fēng)。”

【食療方】

1.治水氣浮腫小豆一升，白雞一只。治如食法，以水三斗，煮熟食滓，飲汁，稍相令盡。（《附廣肘后方》）

2.補(bǔ)虛烏雄雞，虛弱人取一只，治如食法。五味汁和肉一器中，封口，重湯中煮之，使骨肉相去即食之，甚補(bǔ)益。仍須空腹飽食之。肉須爛，生則反損。亦可五味腌，經(jīng)宿，炙食之，分作兩頓。（《食療本草》）。

3.美白新產(chǎn)婦以一只黑雌雞治凈，和五味炒香，投二升酒中，封一宿取飲，令人肥白。又和烏油麻二升熬香，入酒中，極效。（《食療本草》）

4.治產(chǎn)后虛損黃雌雞羹：黃雌雞一只肥者，理如食法，蔥白五莖，切，粳米半升，上三味，依常法以五味調(diào)和為羹，任意食之。（《壽親養(yǎng)老新書》）

5.治虛弱，勞傷，心腹邪氣烏雞湯：烏雄雞一只（洗凈，切作塊子），陳皮一錢（去白），良姜一錢，胡椒二錢，草果二個(gè)。上件，以蔥、醋、醬相和，入瓶?jī)?nèi)，封口，令煮熟，空腹食。（《飲膳正要》）

6.治腎虛耳聾烏雌雞一只，治凈，以無灰酒三升，煮熟，乘熱食三五只，效。（《本草綱目》）

7.治下焦虛，小便數(shù)黃雌雞一只，治如食，上炙令極熟，刷鹽、醋、椒末，空心食之。（《食醫(yī)心鑒》）

【儲(chǔ)藏】可冷凍或煮熟之后冷凍保存。

【食論】

在古時(shí)候，人們按五行屬性歸類，雞種屬不同，性味功用相異。現(xiàn)代研究認(rèn)為，雞肉中含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、微量元素如鈣、磷、鐵等及人體必需的氨基酸，是體內(nèi)優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，常飲雞湯可提神、解乏。