青蒜

【異名】

蒜苗、大蒜苗、青蒜苗（《四季佳蔬》）。

【基原】

為百合科植物大蒜的嫩苗葉。全國各地均產(chǎn)。

【性狀】

大蒜為二年生草本。青蒜為大蒜之幼苗，株高在35cm左右，以其嫩葉和葉鞘供食用。

【采收加工或制法】

一般種植后60~80天采收，清晨或傍晚采摘較好。食用選材以葉色嫩綠，葉梢不黃不枯，辣味較濃者為佳。

【性味】味辛，性溫。

《滇南本草》：“氣味辛，溫。有小毒?！?/span>

【歸經(jīng)】入脾、胃經(jīng)。

【功用】

健脾醒胃，消食化積。適宜于飲食不當(dāng)所致的消化不良、食滯胃脘脹滿不適者食用。

《滇南本草》：“醒脾氣，消肉積，消谷食……解蠱毒，辟疫惡、瘴氣、蛇毒，亦療轉(zhuǎn)筋、腹痛?！?/span>

【服食方法】可生食，或烹炒調(diào)味。

【服食宜忌】

食后不消化、積滯胃腸及感染性疾病患者宜食。

1.《滇南本草》：“青蒜多吃，令人胃中痰動(dòng)，心胃嘈雜，傷肝昏眼目，咳嗽忌食……虛人服者反生痰，多食昏神?！?/span>

2.《中華飲食養(yǎng)生全書》：“不宜過量食用，每天60g左右，過食會(huì)影響視力；肝病患者慎食，不可過量，否則會(huì)加重病情。”

【食療方】

1.治脾胃虛寒、腹脘冷痛大蒜苗250g，洗凈，切寸段；豆腐干200g，洗凈，切成菱形。炒鍋放油燒熱，放入大蒜苗煸炒至翠綠色時(shí)，放人豆腐干，加精鹽繼續(xù)煸炒，用味精調(diào)味即成。（《四季佳蔬》）

2.蒜苗炒肉絲青蒜苗、豬肉各250g。將豬肉洗凈切片，用醬油、料酒、淀粉拌好；青蒜苗擇洗干凈，切成小段；鍋燒熱加入豬肉煸炒，加味精、白糖和少量水煸炒至肉熟透，入青蒜苗繼續(xù)煸炒到入味即成。暖補(bǔ)脾胃，滋陰潤燥。（《中國民間飲食宜忌與食療方》）

【儲(chǔ)藏】置陰涼通風(fēng)處，可保存1周左右。

【食論】

青蒜，又名蒜苗，有大蒜之香辣之氣，卻無大蒜之刺激性，能醒脾開胃、促食化積，故常作膳食調(diào)理必備之配菜?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)：青蒜有殺菌、抑菌作用，對流感、腸炎等感染性疾病效果甚佳。此外，對于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成。因此，凡有飲食積滯、感染性疾病及心血管疾病者，烹飪適量青蒜食之，不無裨益。