烹調(diào)蔬菜的宜忌

    ●熱烹調(diào)提高綠葉蔬菜維生素的吸收率

維生素K和類胡蘿卜素兩類物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水。熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即使不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，也可達(dá)到這種效果。

    ●沸水焯燙去草酸

部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于食物中鈣和鎂的吸收。在烹制這些綠葉蔬菜時(shí)，只要經(jīng)過(guò)焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。

    ●蔬萊不宜用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡

很多人習(xí)慣在制菜以前，先把蔬菜洗后浸泡很長(zhǎng)時(shí)間，認(rèn)為這樣菜才干凈，殊不知蔬菜經(jīng)過(guò)涼水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，其所含維生素可損失達(dá)90%以上。

●蔬菜不宜先切后洗

蔬菜中含有大通的無(wú)機(jī)鹽和維生素。如果蔬菜先切后洗，其中大量的無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素就會(huì)由切斷面隨水流失掉，若再將其放在水里久泡，則損失的維生素就更多。

●蔬菜宜急火快炒

炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸汽跑掉。這樣能縮短菜肴的成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜烹煮5分鐘，會(huì)使維生素C損失5%，而達(dá)到10分鐘就會(huì)損失30%。

●蔬菜宜現(xiàn)做現(xiàn)吃

加工烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，不宜放置過(guò)久，做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱導(dǎo)致蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)素的丟失，以及產(chǎn)生有害物質(zhì)。

●蒸調(diào)蔬菜時(shí)宜加蒜

大蒜中富含有益心臟的活性成分；其中的硫化合物具有很強(qiáng)的抗菌作用，同時(shí)可以清除腸胃有毒物質(zhì)；大蒜中的微量元素硒能夠減輕肝臟的解毒負(fù)擔(dān)，達(dá)到保護(hù)肝臟的目的，因此應(yīng)將大蒜與蔬菜一同烹制，有益健康。

●用沸水焯菜質(zhì)嫩色佳

炒青菜時(shí)，應(yīng)用沸水先焯一下，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用冷水焯菜，則會(huì)影響口感。

●綠葉菜不宜加醋

人們?yōu)榱碎_(kāi)胃喜歡在烹調(diào)中加入一些醋，但對(duì)于綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會(huì)破壞葉綠素，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

●炒蔬菜忌不炒熱

許多蔬菜在燒至七八成熟時(shí)，能保持鮮嫩的色彩和外觀，但是這些蔬菜在沒(méi)有完全煮熟、煮透，或加熱不徹底時(shí)，不能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害酶類，原有的農(nóng)藥、添加劑等有害物質(zhì)得不到清除；而且有些蔬菜在半熟時(shí)會(huì)產(chǎn)生過(guò)量毒素，對(duì)人體有嚴(yán)重的危害。

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●煮菜炒萊時(shí)間不宜太長(zhǎng)

蔬菜中的各種維生素受熱容易被破壞，因此，煮菜時(shí)間應(yīng)盡量縮短，同時(shí)水不要加得太多，火候大小要適當(dāng)。

●炒菜宜用淀粉勾芡

烹調(diào)蔬菜時(shí)可加入少量淀粉勾芡，這樣不僅可使菜品鮮嫩，淀粉中的谷胱甘肽還有保護(hù)維生素C的作用，可減少蔬菜中維生素C的損失。

●蔬菜入餡保留萊汁

蔬菜汁中含豐富的營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)盡可能保留它，所以在做包子、餃子、餛飩餡子時(shí)，不要把蔬菜汁擠掉，否則會(huì)損失70%的維生素和礦物質(zhì)。

●炒菜宜最后放鹽

炒菜時(shí)應(yīng)在快出鍋時(shí)再放鹽。過(guò)早放鹽不僅會(huì)明顯加速蔬菜中維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失，同時(shí)也會(huì)使鹽中的碘元素被破壞，還會(huì)影響口感。

●醋可防土豆變色

烹制土豆時(shí)可滴入一些食醋，可以防止土豆變色。

●海帶不必去白霜

海帶上附著的那層白霜似的物質(zhì)并不是霉菌，而是一種有機(jī)化合物——甘露醇，它是一種貴重的藥用物質(zhì)，經(jīng)研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。

●用淡醋洗蔫菜會(huì)變鮮

冰箱中的蔬菜因貯存時(shí)間較長(zhǎng)而顯得發(fā)蔫，可以在清洗時(shí)滴3~5滴食醋，稍微浸泡一會(huì)兒，蔬菜將鮮亮如初。

●發(fā)綠豆芽忌太長(zhǎng)

在發(fā)綠豆芽的過(guò)程中，綠豆中的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬素、維生素C等成分，但當(dāng)豆芽達(dá)到10~15厘米時(shí)，綠豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將損失20%左右。因此，發(fā)綠豆芽一般不要超過(guò)6厘米長(zhǎng)，而且應(yīng)以粗壯為宜。

●清洗青椒先去蒂

多數(shù)人在清洗青椒時(shí)，習(xí)慣將它剖為兩半，或直接沖洗，這其實(shí)是不正確的，因?yàn)榍嘟藩?dú)特的造型與生長(zhǎng)的姿勢(shì)，使得噴灑的農(nóng)藥都累積在凹陷的果蒂上，所以要先去蒂再清洗。

氧離子取代，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。因此,炒青菜時(shí)，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性條件下，既保持綠的色彩，又不使?fàn)I養(yǎng)遭受較大破壞。

●土豆可去咸

菜湯做咸了，拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

●烹炒萵筍少放鹽

要保持爽脆的口感和碧綠的色澤，在烹炒萵筍時(shí)一定要少放鹽，還要注意掌握火候。