烹調(diào)主食的宜忌

    ●淘米次數(shù)控制好

淘米的目的是為了把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗干凈。淘米一般不應(yīng)超過三次，因?yàn)殡S著淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的延長、淘米溫度的升高，營養(yǎng)素的損失也會(huì)增加。試驗(yàn)表明，米粒在水中經(jīng)過一次搓揉淘洗，所含蛋白質(zhì)會(huì)損失4%，脂肪會(huì)損失10%，無機(jī)鹽會(huì)損失5%；淘洗2~3次，維生素B1可損失29%至60%，維生素B2和煙酸可損失23%~25%，蛋白質(zhì)可損失，脂肪可損失43%，無機(jī)鹽可損失70%。淘米時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.不要用流水和熱水淘洗。

2.淘米前不要用水浸泡。

3.淘米時(shí)只要去掉泥沙，即可不要用大量水沖洗米粒。

    ●海米忌用力搓洗

淘米不宜用力搓洗，因?yàn)楣阮惖耐鈱訝I養(yǎng)比里層的要多，外層薄膜上含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，而且易溶于水，如果淘米時(shí)使勁搓的話，很容易把這層營養(yǎng)膜給搓掉，將米長時(shí)間泡在水里或用熱水淘米，都會(huì)破壞營養(yǎng)。

    ●久泡大米營養(yǎng)損失大

大米不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的無機(jī)鹽和可溶性維生索會(huì)有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，營養(yǎng)損失更大。

●江米越泡越黏

江米中的黏性存貯于細(xì)胞中，若用水淘過后馬上就包成粽子不會(huì)很黏。正確的做法是用清水浸沒江米，每天換2~3次水，浸泡幾天后再包粽子，由于細(xì)胞吸水將細(xì)胞壁脹破。黏性成分釋放出來，可使粽子異常黏軟。

只要每天堅(jiān)持換水，江米是不會(huì)變質(zhì)的，但水量要足，否則米吸足水后暴露于空氣中，米粒就會(huì)粉化。

●忌用冷水煮飯

煮米飯時(shí)不宜用冷水，因?yàn)槊捉?jīng)冷水浸泡后會(huì)大量吸水膨脹，使糊粉層營養(yǎng)物質(zhì)大部分溶于水中，隨著水溫升高，水分的蒸發(fā)使溶于水的維生素B1也部分溢出，且水中的部分鹽離子表現(xiàn)出堿性，維生素B1在堿性環(huán)境中遇熱容易被破壞，降低了維生索B1的含量。

●用開水煮飯營養(yǎng)佳

用冷水燒煮，米中的維生素B1損失占70%左右。如事先揀凈米中雜物，一次開水過清，再加足開水煮飯，由于煮的時(shí)間較短，谷物表皮層營養(yǎng)物質(zhì)少受搓洗破壞，米飯中8族維生素含量可大大增加。

●宜用高壓鍋蒸米飯

用高壓鍋煮米飯比普通鍋煮米飯省時(shí)間省燃料，并且做出的米飯也香軟可口。米粒表面的結(jié)構(gòu)主要是由纖維素和蛋白質(zhì)構(gòu)成的，用高壓鍋煮米飯，高壓鍋內(nèi)的蒸氣、水分會(huì)更有效地更均勻地浸透到米粒內(nèi)部去，使米粒很快分解變性，變得極易被人體吸收。

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●冷水除米飯焦煳味

聞到飯的焦煳味，可把飯鍋置于3~6厘米深的冷水中，或放在潑了涼水的地面上，約3分鐘后焦糊味即可消除。

●而包皮吸煳味

米飯若燒煳了，趕緊將火關(guān)掉，在米飯上面放一塊面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后，面包皮即可把煳味吸收。

●鮮蔥除米飯焦煳味

把飯鍋從火爐上端下來，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上，再蓋上鍋蓋。幾分鐘后，把蔥段取出來，飯的煳味就消除了。

●茶水煮飯多健康

茶水燒飯有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。中老年人常吃茶水米飯，可軟化血管，降低血脂，防治心血管病。此外，茶多酚能阻斷致癌物亞硝胺在人體內(nèi)的合成，從而達(dá)到防治消化道腫瘤的目的。

●陳米煮飯宜加啤酒用陳米做飯，在淘過米之后，在米中加少毋水的同時(shí)，可加入適量的啤酒，與米中的水混合，這樣蒸出來的米飯不僅香甜，且有光澤，如同新米。

●烹制大米忌用堿

大米中含有維生素B1，它在中性或酸性環(huán)境中遇熱穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中遇熱極不穩(wěn)定。如果在堿性環(huán)境中加熱，能使大部分或全部維生素B1受到破壞。實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素B1的損失率高達(dá)96%。同時(shí)堿性環(huán)境會(huì)影響人體對無機(jī)鹽的

吸收和利用。

●加醋防米飯變餿

煮熟的米飯不宜久放，尤其在夏季米飯很容易變餿，若在煮飯時(shí)，按1500克米加2~3毫升醋的比例加點(diǎn)兒醋，可使米飯易于保存，防止變餿。

●植物油可防粥溢

熬大米粥、小米粥，用剩飯煮粥，往往有米渣或整粒米隨同粥汁溢鍋。如果在熬粥的同時(shí)加5~6滴植物油或動(dòng)物油，就可避免米粥溢鍋了。

●吃燜飯，忌吃撈飯大米中含有水溶性維生素和無機(jī)鹽類，在加熱過程中，這種可溶性維生素和無機(jī)鹽極易溶于水中。在做米飯時(shí)，如果吃撈米飯，則維生素B1大部分溶解在米湯中，如果將米湯棄之不用，則維生素隊(duì)將損失掉70%~80%，而蒸飯維生素B1僅損失10%。

●面食最宜蒸蒸

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等不同制作方法，其營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同，一般用蒸的辦法烹制饅頭、包子、烙餅可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較少。

●做饅頭宜用酵母發(fā)酵

制作面包和饅頭時(shí)，鮮母菌產(chǎn)生的CO2會(huì)在面團(tuán)中造成許多小孔，使面包和饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中所含的水分，則在蒸烤的過程中揮發(fā)掉了。酵母不僅改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價(jià)值。

●用醋可使黃餿頭變白

饅頭蒸熟后，發(fā)現(xiàn)堿大發(fā)黃時(shí)，將蒸鍋里的水倒去3/4左右，熱后再加入相當(dāng)于鍋中留水量的1/3的食醋，再用小火蒸15分鐘，堿遇到酸發(fā)生中和反應(yīng)，餿頭就會(huì)變白，吃起來也無酸味。

●開水蒸饅頭難熱

不宜用開水蒸饅頭，因?yàn)閷⑸z頭突然放人盛有開水的蒸籠里急劇受熱，造成內(nèi)外受熱不勻，容易夾生，用時(shí)也較長。