烹調海鮮的宜忌

    ●殺魚涂醋可防滑

殺魚時，由于魚的體表含有黏液，魚總是從手里滑出去，此時在魚的表面涂些醋，就可以解決這個問題。

    ●用食鹽巧宰鮪魚

在宰殺鱔魚之前，把鱔魚放到容器內，撒上一點兒食鹽，然后蓋上蓋子，不到兩分鐘鱔魚便死了。用這種方法剖殺的鱔魚，味道格外鮮美。

●宰殺黃鱔可倒酒

將活黃鱔用水清洗后放入容器內，倒入一小杯酒，酒精度不能太低，片刻后黃鱔便醉暈過去，即可任你宰殺。

    ●肉桂可去蝦腥

用滾水煮蝦時，在水中放1支肉桂棒，

可消除蝦的腥氣，且不影響蝦的鮮味。

●用牙簽太蝦線

用牙簽從蝦身第三、四節(jié)中間穿過去，往上輕輕一挑，整根蝦線就出來了，既節(jié)省時間又可保持蝦體的完整。

●用堿水洗帶魚

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，易洗凈，還能祛除腥味。

●茶水除魚腥

收拾魚的時候，彌漫在廚房里的腥氣令人作嘔。如把魚放在溫茶水中（一般1000~1500克魚用1杯濃茶兌成溫水）浸泡5~10分鐘后再收拾，便可大大減少腥味的擴散。

●魚腹黑膜貧除凈

不論是河魚還是海魚，魚腹內都有一層薄薄的黑膜，緊貼在腹腔內壁上。這層黑膜成了各種有害物質聚集的地方。魚腹黑膜含有大量的組胺、類脂質及溶菌酶等物質，人若食用，則會抑制食欲，還會引起惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。因此，洗魚時一定要刮掉這層黑膜，并反復用水或醋沖洗。

●貝類吐泥用鐵器

把貝類養(yǎng)在放有如菜刀、火鉗等鐵器的淡水里2~3小時，貝類聞到鐵的氣味，就會很快吐出泥沙。

●帶魚忌去銀脂

帶魚味美并富含營養(yǎng)，但有人卻將帶魚身上的銀脂當作魚鱗刮得一干二凈，以為這樣可除去腥味，其實這樣做是十分可惜的。帶魚身上的銀脂是無腥味的脂肪，它不僅營養(yǎng)豐富，而且可使魚味更為鮮美。

●用酒除龜膽苦味

剖魚時，不小心弄破了魚膽，魚肉就會有苦味。只要在膽汁污染過的魚肉上，涂一些酒、小蘇打或發(fā)酵粉，使膽汁溶解，然后再用水沖洗干凈，就可把苦味除去。

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●蒸魚宜用開水

蒸魚時先將鍋內水燒開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。如果有條件的話，蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

●燒魚時加奶可除腥味

烹調魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

●燒魚不宜過早放姜

燒魚時，放一些生姜可去腥增鮮，但不宜放得過早，因為生姜會受到魚體浸出液中蛋白質的影響，使其不能發(fā)揮去腥作用。

●做魚宜放料酒和醋

做魚時，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯，散發(fā)出誘人的鮮香氣，去腥效果顯著。另外，烹魚加入米醋，能使魚骨和魚刺里大量的鈣與醋酸化合而轉化為醋酸鈣，醋酸鈣較易溶于水，便于人體吸收，這就提髙了鈣的利用率，增加了人體對魚的營養(yǎng)的吸收。

●鱔魚宜煮熱再吃

人們愛吃脆嫩的鱔魚片，在烹調時，不燒煮熟透，只是在鍋中爆炒幾下就出鍋。這樣烹調的鱔魚味道雖美，但對人體的健康不利。

黃鱔體內有一種叫頜口線蟲的囊蚴寄生蟲，鱔魚如沒有熟透，就不能殺死這種寄生蟲。它進入人體半個月后，會使人體溫突然升髙，并出現厭食癥狀，同時，在頸頜部、腋下及腹部皮下會出現疙瘩，這就是發(fā)生了頜門線蟲感染。

●鯽魚煎炸營養(yǎng)低

鯽魚清蒸或煮湯營養(yǎng)效果最佳，如果煎炸，其營養(yǎng)效果將大大降低。

●咸魚忌用油煎炸

咸魚用油煎炸后食用，對人體非常有害。咸魚、咸肉、香腸、火腿、黑肉等食品含有微量的亞硝胺，這種物質經油炸、油煎后會產生致癌物質。如果使用煮熟蒸透的方法，可使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。

●螃蟹不宜用水煮

如果用水來煮螃蟹，螃蟹的美味和營養(yǎng)會大量溶于湯內，造成鮮味和營養(yǎng)的流失。

●用生油煎不宜粘鍋

要使煎魚既不粘鍋，又鮮嫩可口，可先把少量生油涂滿鍋底，等到油在鍋中起煙而上無白沫時，倒出鍋中的油，接著再將鍋置于火上燒至冒煙，放入適量菜油，待油起煙，即可將洗凈的魚投入。

●酒米酒冷藏化凍魚

凍魚烹飪前需要解凍，有不少人用溫水浸泡，其實這樣做不好。最好是在魚身上灑上米酒，然后把魚放人冰箱冷藏室，這樣魚很快就可以解凍，而且不會損失營養(yǎng)成分。