竹蓀

竹蓀（Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch）又名竹笙、竹參，常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。日前，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布《2016年第112號公告》，批準長寧竹蓀為國家地理標志保護產(chǎn)品，劃定長寧縣現(xiàn)轄行政區(qū)域為保護區(qū)域，自即日起實施保護。

形態(tài)特征

竹蓀幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質(zhì)；內(nèi)包被堅韌肉質(zhì)。成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15～20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遺留于柄下部形成菌托；菌蓋生于柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網(wǎng)格，凹部分密布擔孢子；蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，長達8厘米以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3～3.5×1.5～2微米。

主要價值

食用

竹蓀營養(yǎng)價值很高。據(jù)分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。長裙竹蓀的蛋白質(zhì)中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。在菇類飲食文化中的各大菜系中，幾乎都有竹蓀名菜。湘菜中的“竹蓀芙蓉”是我國國宴的一大名菜，1972年美國前總統(tǒng)尼克松和日本前首相田中角榮訪華時，吃了這道菜后，都贊不絕口。此外，如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風燕、竹蓀燴雞片等，都是很有名的美味佳肴，深受國內(nèi)外賓客的喜愛。[2]

竹蓀入饌，始見載于唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恒《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物并搭饋也。”

食用禁忌

1．竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。

2．在眾多的竹蓀品種中，有一種黃裙竹蓀，也叫雜色蓀，菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色，這種黃裙竹蓀有毒，不可食用。

營養(yǎng)價值

1. 竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;

2. 竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，提高機體的免疫抗病能力;

3. 竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果;

4. 云南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關?，F(xiàn)代醫(yī)學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

食用注意

干品烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘，竹蓀剪去菌蓋頭（封閉的一端）。長裙竹蓀質(zhì)量較差，泡發(fā)后傘端（網(wǎng)狀部分）容易爛且菌柄壁薄，故需嚴格控制泡發(fā)時間；短裙竹蓀更加厚實，口感更脆，故質(zhì)量更高。

購買時，需挑選短裙竹蓀且菌柄厚實粗壯者為宜。竹蓀的存放，注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。新近的竹蓀，顏色微微泛黃（雪白的為人工硫磺熏制過），經(jīng)過長時間的存放，陳年的竹蓀顏色會更黃。

竹蓀（干）適合人群：一般人群均可食用

1．肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食；

2．竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。

竹蓀（干）食療作用：補氣養(yǎng)陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

竹蓀（干）做法指導：干品烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。

藥用

竹蓀具有很高的藥用價值。子實體中含有多種酶和高分子多糖，其多糖為異多糖，可增強肌體對腫瘤細胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中醫(yī)認為，竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養(yǎng)血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥等有良好療效，因此竹蓀在國際市場具有很高的聲譽，價格十分昂貴。在香港市場，一級竹蓀千晶售價高達人民幣5000～8000元/千克，國際市場售價高達6萬美元/噸，比蘑菇價高20倍左右。

具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養(yǎng)陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關?，F(xiàn)代醫(yī)學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

竹蓀精是純菌類調(diào)味品，為傳統(tǒng)調(diào)味品帶來了調(diào)鮮的新選擇。

竹蓀酒是以五糧為基酒，采用竹蓀、獼猴桃為主要原料，配以竹蓀發(fā)酵液，調(diào)和諸味，勾兌而成菌香型白酒。同時也開創(chuàng)了產(chǎn)品深加工的一片新天地。

成分為：竹蓀、藏茶、黃精、紅莧菜。

適宜人群：高原旅游、辦公室疲勞、大魚大肉人群。