大豆

【異名】

莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4-7.5厘米，寬8-15毫米，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5-8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。

【主要價值】
營養(yǎng)
大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養(yǎng)可以和蛋、奶的營養(yǎng)相比，甚至還超過蛋和奶的營養(yǎng)。
大豆脂肪也具有很高的營養(yǎng)價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養(yǎng)品。
豆渣中的膳食纖維對促進良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 同時，膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功能。
大豆粕是大豆用低溫（40-60℃）浸提法提取油脂后的殘粕副產(chǎn)品，呈粗粉狀。因沒有受到溫度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲狀腺腫誘發(fā)因子 不會被破壞。大豆餅粕是使用最廣、用量最多的植物性蛋白質(zhì)原料。

醫(yī)藥
文獻選錄
《食療本草》：“益氣潤肌膚”。
《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”。
《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹，治腫毒?！?/span>
《本經(jīng)逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內(nèi)癰及臭毒腹痛，并與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿及臭毒發(fā)瘀之真候?！?/span>
《貴州民間方藥集》："用于催乳；研成末外敷，可止刀傷出血，及拔疔毒。"
經(jīng)發(fā)酵加工后的種子（淡豆豉）：苦、辛，涼。解表，除煩，宣發(fā)郁熱。 用于感冒，寒熱頭痛，煩燥胸悶，虛煩不眠。

食用
大豆可以加工豆腐、豆?jié){、腐竹等豆制品，還可以提煉大豆異黃酮。其中，發(fā)酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆等。而非發(fā)酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百頁）、豆芽、鹵制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸鹵豆制品、冷凍豆制品、干燥豆制品等。另外，豆粉則是代替肉類的高蛋白食物，可制成多種食品，包括嬰兒食品。