※錯(cuò)誤搭配:
堿+牛肉:炒牛肉時(shí)加堿,會(huì)使牛肉中的氨基酸分子與堿發(fā)生反應(yīng),是蛋白質(zhì)因沉淀變性而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【小知識(shí)】——————————————————————————————
堿:是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉),小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本質(zhì)上沒有區(qū)別。食用堿呈固體狀態(tài),圓形,色潔白,易溶于水。食堿并不是一種常用調(diào)味品,它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發(fā),軟化纖維,去除發(fā)面團(tuán)的酸味,適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。堿也是花里的一種元素,可以是花變藍(lán)。
堿的食用價(jià)值
1. 在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸,面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸,必須加堿性物質(zhì)中和,才能制作出美味的面食;
2. 純堿(蘇打,碳酸鈉Na2CO3)或碳酸氫鈉(小蘇打NaHCO3)能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染;
3. 純堿有較強(qiáng)的脫脂作用,可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂;
4. 純堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮??;
5. 純堿的缺點(diǎn)是對(duì)食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用,同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用,因此不可濫用;
6.純堿不是堿,溶液呈堿性。
堿的食療作用
食堿性熱,味苦澀;
具有去濕熱,化食滯,解毒制酸的作用。
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