老火湯、燉湯、滾湯，你適合哪種？

說起老火湯和燉湯，正宗的廣東人個(gè)個(gè)都有“一本經(jīng)”，春天養(yǎng)肝，夏天祛濕，秋天潤肺，冬天補(bǔ)腎。大家不僅愛老火湯的美味，更以此食療作為補(bǔ)益養(yǎng)生之道。然而，近些年對(duì)于老廣最愛的“老火靚湯”漸漸多了質(zhì)疑的聲音：經(jīng)過長時(shí)間煲、燉出來的湯，會(huì)不會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至帶來一些有害的沉淀物呢？現(xiàn)在的生活水平提高了，每天吃飯多是大魚大肉，再喝上幾碗脂肪含量不低的湯，豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎？一些醫(yī)生也建議病人少喝老火湯。老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

事實(shí)真是如此嗎？記者就此采訪專家，根據(jù)他們的說法，老火湯、燉湯和滾湯各有利弊，要根據(jù)喝湯者的具體情況來取舍，而且要適可而止，“只喝某一種湯”、“每天喝湯”、“光喝湯不吃湯渣”都不是正確的做法。

Part1

溯源：老火湯歷史由來已久

廣東人喝老火湯的歷史由來已久。據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經(jīng)常會(huì)將喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當(dāng)季節(jié)氣候出現(xiàn)變化，湯的種類也會(huì)隨之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個(gè)內(nèi)容。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！备腥司幜司洹安粫?huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯”的說法。

廣東人煲湯不同其他地方，他們首先對(duì)炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲，煮滾后還要小火煲三四小時(shí)，認(rèn)為這樣才能原汁原味。其次是配料，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，于是熱衷于養(yǎng)生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靚湯，而且評(píng)價(jià)好湯的標(biāo)準(zhǔn)詞，也是“甜”、“潤”之類，可見在廣東人看來湯與藥的意義相當(dāng)。為求美味，廣東人也會(huì)以新鮮的材料替代一些干藥引，常用的有霸王花、菜干、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和姜片。

廣東的老火湯很稠，很濃，很有味道，也只有廣東女人才會(huì)把湯煲得到位。走進(jìn)本地人家，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的女子都有煲湯的絕活。所以，有一種觀點(diǎn)，老火湯的歷史就是廣東女人的歷史！傳統(tǒng)的廣東女人不愛出行，她們每天把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯里，如此花心思煲出來的湯，已遠(yuǎn)非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋?zhàn)屇腥瞬粫?huì)忘情、不會(huì)丟魂的湯。盡管廣東男人同樣花心，但家里的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠(yuǎn)也想回頭。因此，從一定意義上說，廣東女人是煲湯的高手，更是養(yǎng)護(hù)婚姻的高手，她們慢慢讓男人在不知不覺中進(jìn)城、護(hù)城、守城，也許這就是廣東女人對(duì)待婚姻和男人的精明之處。

Part2

質(zhì)疑：湯煲久了不是益反是害

老火湯流傳了幾百上千年，一直是廣東人的心頭至愛，只有人將它發(fā)揚(yáng)光大，從未有人提出過質(zhì)疑。直到最近幾年，越來越多的糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、心腦血管疾病、脂肪肝患者出現(xiàn)，且呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)，在分析了各種原因之后，老廣喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習(xí)慣開始被當(dāng)成高危因素來考慮。

“尤其是痛風(fēng)、脂肪肝等生活方式疾病的高發(fā)，與長期喝老火湯、燉湯有相當(dāng)大的關(guān)系。因?yàn)檫@兩類湯煮的時(shí)間一般都在兩三個(gè)小時(shí)以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平時(shí)又少喝水，嘌呤積存在體內(nèi)就會(huì)引起高尿酸即痛風(fēng)，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石、腎功能衰竭。”廣東中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院治未病科主任陳瑞芳教授是土生土長的廣東人，她告訴記者，過去生活條件不太好的時(shí)候，老火湯最多也就是周末煲，還是了不得的待遇，全家人都會(huì)把它當(dāng)作豐盛的晚餐?？涩F(xiàn)在生活水準(zhǔn)高，幾乎天天煲湯，而現(xiàn)代人又缺乏運(yùn)動(dòng)和陽光照射，一天到晚面對(duì)電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，甚至一家人不辨體質(zhì)就喝一鍋藥膳湯，無疑會(huì)導(dǎo)致問題叢生。

Part3

評(píng)說：老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞，其實(shí)這三種湯的做法也決定它們各有其特點(diǎn)——

老火湯：

一般是將砂鍋里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個(gè)小時(shí)，有的則要煲上8-10個(gè)小時(shí)，其優(yōu)點(diǎn)在于火候足，湯味濃郁、鮮甜；

燉湯：

一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個(gè)小時(shí)以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內(nèi)，因?yàn)閰R聚食物藥物精華，滋補(bǔ)效用更明顯；

滾湯：

沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養(yǎng)素?fù)p失比較少。

Tips

喝湯要“辨體質(zhì)”

陳瑞芳表示，喝湯要因人而異，因體質(zhì)而異，因當(dāng)時(shí)的癥狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點(diǎn)，尤其適合體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后、手術(shù)后和大病后的人喝，但年輕人從戶外活動(dòng)回來、暴曬后就建議喝滾湯。滾湯多數(shù)性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干結(jié)的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

陳瑞芳認(rèn)為，老火湯味道好，但不適宜天天喝，一周喝一兩次足矣。如果喝湯喝慣了，不喝沒胃口，有時(shí)不妨用滾湯替代。黑木耳瘦肉湯、魚片湯、紫菜瘦肉湯都是不錯(cuò)的選擇。對(duì)于要中考、高考的孩子，每天早上喝魚湯既能促進(jìn)食欲，又有豐富的營養(yǎng)。魚湯做起來很簡單，先把魚兩邊煎黃，加點(diǎn)鹽，再加一大壺開水在鍋里用大火煮15分鐘，出來的湯色白味濃，容易吸收，膽固醇和嘌呤也低很多，而且沒什么腥味。黑木耳則有“食品阿司匹林”和“腸道清道夫”的美稱，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病和便秘特別有好處。紫菜湯清熱下火，又補(bǔ)碘，喉嚨痛的時(shí)候喝一點(diǎn)能緩解癥狀。

相同的材料用不同的方法做湯會(huì)有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰，對(duì)感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對(duì)于咳嗽很久、長時(shí)間用抗生素的人，就應(yīng)該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會(huì)使其涼性減弱，雪梨燉湯則可以潤肺。

根據(jù)年齡的不同，喝湯也有區(qū)分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發(fā)育期的兒童及青少年消耗大，運(yùn)動(dòng)多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要適可而止，特別強(qiáng)調(diào)少喝老火湯。

Q&A

Q：喝骨頭湯能補(bǔ)鈣？

A：“吃什么補(bǔ)什么，喝骨頭湯能補(bǔ)鈣”，但事實(shí)并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10公斤排骨熬成的豬骨湯中，鈣量還不足150毫克。檢測表明，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計(jì)算，估計(jì)需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

Q：吃肉不如喝湯？

A：肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實(shí)，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在肉渣中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

Q：哪些人不能喝濃湯？

A：“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實(shí)并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ虼?，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者不宜飲用，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

Q：煲湯越久，營養(yǎng)越好？

A：廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。其實(shí)，經(jīng)過長時(shí)間的煲煮，許多營養(yǎng)素會(huì)遭到破壞，煲的時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。因此，煲老火湯時(shí)間不宜過長，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。