醬油+木耳菜

※錯(cuò)誤搭配：

    醬油+木耳菜：炒木耳時(shí)不宜放醬油，因其既影響色澤又影響口感。

【小知識(shí)】——————————————————————————————

    醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。

    氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

    醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。研究人員說(shuō)，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見(jiàn)，醬油具有防癌、抗癌之功效。

    還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

     總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類(lèi)有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

    食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。

    醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見(jiàn)，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。

    醬油雖然調(diào)味品，但有[2]些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來(lái)源。2、痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來(lái)自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。

    醬油的主要功效

    1. 烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲

    2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果

    3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害

    4. 防癌功效：醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

    曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

    亞洲國(guó)家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類(lèi)惡性腫瘤在美國(guó)則多見(jiàn)。專(zhuān)家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國(guó)家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長(zhǎng)受阻。

    醬油的禁忌與副作用

    在服用優(yōu)降寧、悶可樂(lè)等治療心血管疾病及胃腸道疾病時(shí)，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。