醬油+木耳菜

※錯誤搭配：

    醬油+木耳菜：炒木耳時不宜放醬油，因其既影響色澤又影響口感。

【小知識】——————————————————————————————

    醬油的營養(yǎng)價值

    醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

    氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

    醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

    還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

     總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

    食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。

    醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調味品。

    醬油雖然調味品，但有[2]些人是不可多吃的。如：1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。2、痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油后就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。

    醬油的主要功效

    1. 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲

    2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果

    3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害

    4. 防癌功效：醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調味品。

    曾經有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

    亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。

    醬油的禁忌與副作用

    在服用優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。