酒的源流與作用（一）

酒與中藥相配制，方稱藥酒。故在研究藥酒前，先了解酒的源流與作用，很有必要。

酒的發(fā)明已具有相當悠久的歷史，我國是世界上釀酒最早的國家之一，對世界釀酒技術的發(fā)展作出了巨大的貢獻。一般認為，人類社會進入舊石器時代后期已能打制出許多用于獲取自然物的石頭工具，對于食物的好惡也就有了選擇的可能性。據(jù)有關史料記載：大約在采集經(jīng)濟時代，那時的農(nóng)業(yè)尚未興起，野果和蜂蜜則成了可供人類釀酒的理想而又容易得到的原料。我們聰明的祖先在勞動過程中就注意到野果和蜜中含有發(fā)酵性的糖分，一旦接觸了空氣中的真菌和酵母就會發(fā)酵成酒。從經(jīng)自然發(fā)酵的野果好吃中受到了啟發(fā)，并對此產(chǎn)生了極大興趣，于是他們開始有目的地將野果采摘并貯存起來，讓其在適宜條件下自然發(fā)酵成酒，這可以說是最原始的，也是最早的釀酒了。

大約在原始社會的末期，人類進入農(nóng)業(yè)社會后，我們的祖先貯存谷物，由于貯存的方法原始，條件較差，谷物容易受潮發(fā)芽、霉變。這些長霉的谷物就成了天然的曲蘗，遇水后便開始發(fā)酵成酒。正如用水果釀酒一樣，我們的祖先品嘗了由谷物變成的酒后很喜愛，于是就有目的地利用曲蘗來釀酒，這樣谷物釀酒也就應運而生了。甲骨文中，酒字意即糧食與水在缸中發(fā)酵后變成了酒?！渡袝酚浻猩掏跷涠　叭糇骶契罚瑺栁┣Y”之說。漢朝淮南王劉安在其所著的《淮南子》中也認為，谷物釀酒的起源幾乎是與農(nóng)業(yè)同時開始的。到了商周時代，谷物釀酒已相當普遍，從商代廢墟中發(fā)現(xiàn)了規(guī)?？捎^的釀酒作坊，還有許許多多酒器，例如，距今約四千余年前的龍山文化遺址中就有陶制的樽、斝、盉、杯、小壺等酒器；又如殷商時代的青銅文物中亦有許多酒器，如壺、囟、盉、爵、角、觚、觶、樽等，其中一些還是銅制的；再如1959年在山東泰安大汶口村南發(fā)掘的新石器時代的“大汶口文化”遺址發(fā)掘出了許多專用的陶制酒器，如高柄杯、雙耳杯等。這些專用酒器的發(fā)現(xiàn)也為我國的谷物釀酒起源于六七千年以前的說法提供了有力的證據(jù)。

到了周朝，隨著生產(chǎn)的大發(fā)展，釀酒技術也有了長足的進步。國家成立了專門機構，還設立了專管釀酒的官員。《禮記·月令》中指出：釀酒要用煮熟的谷物，投曲必須掌握好時機，火候要適宜。這是我國古代勞動人民對釀酒技術的總結和概括，也是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。如1974年在河北省平山縣出土了戰(zhàn)國時代的古酒，它的生產(chǎn)距今已二千二百多年了?！稇?zhàn)國策》中有“昔者帝女令儀狄作酒而美，進了禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒”。說明了酒的質(zhì)量已達到了一定技術要求?！抖Y記·月令》談及了釀酒的準備過程，“曲”是用含有豐富的、必要的發(fā)酵微生物的谷物制成，“蘗”就是發(fā)了芽的谷物。從現(xiàn)代科學觀點來看，谷物中的淀粉是不能直接與微生物作用而發(fā)酵成酒的，淀粉必須經(jīng)過水解變成葡萄糖、麥芽糖、果糖等以后才能酒化，而由淀粉變?yōu)樘堑倪^程稱之為糖化。用曲釀酒可以使糖化和酒化的過程連續(xù)地交替進行,這叫做復式發(fā)酵法，是我國古代勞動人民首創(chuàng)的、特有的釀酒方法。以蘗為原料釀酒，釀出的成品酒中乙醇的含量較低，而糖分較多容易酸化，故漢代以后，多用曲釀酒。

秦漢以來，制曲技術明顯提高，曲的品種迅速增加。從原料看，漢代制曲所用的原料有大麥、小麥、稻谷、高粱和小米等。用不同的谷物制曲，因而酒的品種增加。兩晉時，我國出現(xiàn)了制作藥曲和使用藥曲釀酒的工藝。制成的藥酒既有大曲酒的風味，又有中草藥的芳香,且具有健身祛病功效，這也是世界釀酒史上的一個偉大創(chuàng)舉。

唐代，我國已釀造出世界上最早的蒸餾酒（也就是通常所說的燒酒或白酒)，這是釀酒史上的一個劃時代的進步。制取蒸餾酒是利用乙醇與水的沸點不同來蒸餾取酒。唐代的那些貪杯豪飲的人不但飲酒，而且還寫下了許多與酒有關的、流傳千古的絕妙名句。宋代，是我國制曲史上的飛躍時期，當時不僅有曲蘗、餅曲和藥曲，還使用曲母傳醅，以及酒花釀酒。在釀酒技術的發(fā)展方面，還出現(xiàn)了像宋代朱肱所著《北山酒經(jīng)》之類的專著。該書對制曲的原料和操作技術有了新的發(fā)展和改進，突出介紹了“干酵”的制作方法，還記載了13種藥曲和部分藥酒的內(nèi)容，是一本專門論述釀酒的書。該書上卷論酒、中卷論曲、下卷論釀酒，共記載了十多種釀酒的方法，將我國的釀酒技術提高到了一個新水平，它基本上代表了北宋時期的釀酒水平。

至明代，釀酒業(yè)已初具規(guī)模，建有御酒房，專門制造各種名酒。到清代乾隆初年，就有“酒品之多，京師為最”一說。

現(xiàn)代釀酒業(yè)如雨后春筍遍布祖國大地。隨著科學技術的發(fā)展，酒的品種之多、品位之高，足稱盛期。現(xiàn)代酒類，根據(jù)釀造方法不同，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒三大類。蒸餾酒是將淀粉或糖類經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成，乙醇濃度可高達60%以上。發(fā)酵酒是用大麥、大米、水果和酒花等原料經(jīng)發(fā)酵而釀成，乙醇含量較低。配制酒的乙醇濃度一般為25%~40%，介于蒸餾酒和發(fā)酵酒之間。酒的品種，根據(jù)商品名稱則有白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、黃酒、汽酒、米酒和藥酒之別。其品位，若根據(jù)乙醇含量不同，可分為高度酒、中度酒和低度酒三種；根據(jù)釀酒原料、生產(chǎn)條件、制作工藝、水質(zhì)和存放時間不同，酒質(zhì)亦異。概而言之，一般可分為高檔酒、中檔酒和低檔酒三種。