關(guān)于“全家?！眰髡f的版本各地都有，但最有說服力的還是出于當年乾隆皇帝第五次下江南時的南京之行。
當時乾隆還沒動身，就被兩江總督事先得知。為了夸耀政績進而邀功，除率百官恭迎圣駕之外，更是大擺宴席為皇上接風(fēng)洗塵。
這里單說迎圣駕的宴席。先是派人向內(nèi)廷打聽皇上的口味嗜好，而后據(jù)此廣招江南名廚。文武齊全之后，短不了計議菜單，采購珍奇。到將宴時，更是八仙過海，各顯神通。煎炒烹炸，熘燴釀扒，山珍海味，佳肴羅陳。不料看著那滿桌美饌，皇上既不展眉，也不舉箸。一副十分和氣的樣子。
待到傳飯者又上了一道清湯蒸菜，乾隆更大失所望。只見他微閉雙眼，慢騰騰地說道：“到處是這老一套，又費工又費料，這哪里吃得出江南的味道?”
兩江總督眼見此情，聞聽此言，早已心領(lǐng)神會：乾隆皇上是想嘗點兒新鮮玩意兒，換換口味。他連忙如此這般對眾廚一說，有位老師傅早已胸有成竹，說：“這差事您就交給我吧。”
只見他從備好的原料中，飛快地揀出火腿、海參、雞脯、魚片、玉蘭片、筍丁、干貝、海米、蝦仁等一二十種陸珍海鮮，而后不緊不慢地起勺烹調(diào)。只見他舀湯、投菜、加料、凋汁、一翻、兩翻，淋芡點油，轉(zhuǎn)瞬間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜燴湯菜便擺上了宴席。
冷清的宴會，即刻又被這新上的一道菜添上了幾分緊張的空氣。直到乾隆拿起湯匙，取湯品嘗隨即面有悅色時，陪宴者的情緒才舒展開來。
乾隆接連又嘗了幾次，連聲稱奇，便傳旨召見獻此菜的廚子。那位廚子誠惶誠恐，連連叩頭告罪，只聽皇上笑道：“你這個菜做得別致，但不知何以名之?”
廚師忙回答：“啟稟萬歲，天下的福分，皇上占得最全，今天給陛下做菜，就應(yīng)當是材料俱全，味道俱全，所以就獻了個‘全來到’，就不知該叫個什么好?”
乾隆皇帝吃得有味又聽得有趣，便接口笑道：“這里的東西樣樣皆炒備，朕就給它取個名，叫‘全家?！?”從此，“全家?！边@道菜就流傳到間，成為一種全家團圓的象征集。
【制作流程】
原料：水發(fā)海參，水發(fā)魷魚，水發(fā)魚皮，豬肉，水發(fā)魚唇，蝦仁，水發(fā)香菇，荷蘭豆，醬油，紹酒，水淀粉，高湯，蔥油，豬油，姜，白糖，味精，蔥。
做法：1.海參洗凈切成抹刀片，用開水燙好;魷魚切成筆筒卷，用開水燙好;豬肉切成茸加淀粉與調(diào)味品炸成小丸子;魚皮、魚唇切抹刀片;蝦仁上漿過油;荷蘭豆擇洗干凈，用開水燙好;蔥、姜切絲。2.炒鍋上火皮豬油燒熱，放蔥、姜絲煸出香昧，放醬油、紹酒、白糖、味精、海參、魷魚、魚唇、蝦仁、丸子、魚皮、高湯，旺火燒開，微火入昧，再轉(zhuǎn)旺火，加荷蘭豆、香菇翻炒，用水淀粉勾芡，淋蔥油出勺即可。
成品特點：色澤艷麗，多料多味，香味濃厚，是喜慶宴席上的一道大菜。
2018/5/9
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2018/5/8
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